Autour du chocolat...

Dimanche 7 août 2011 7 07 /08 /Août /2011 11:18


poire belle helene1-copie-1

Ingrédients pour 6 personnes :


Poires pochées : 6 poires williams, 1 L d'eau, 300 g de sucre semoule, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane (anis étoilé), jus d'un citron.

Streusel : 100g de beurre à température ambiante, 100 g de farine, 100 g de sucre, 85 g d'amandes en poudre.

Crème glacée à la vanille bourbon : 6 petites boules.

Coques en chocolat : 500 g de chocolat noir.

Sauce au chocolat : 170 g de chocolat noir, 150 ml de crème liquide, 250 ml de lait, 1 ou 2 pincée(s) de cannelle.

Commencer par façonner les coques en chocolat. Faire 6 demies sphères pleines : couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie jusqu'à ce que la texture soit lisse et brillante. Retirer du feu et ajouter 5 ou 6 gouttes d'eau (pas plus! le chocolat durcirait trop!!).
Tapisser les parois de 6 empruntes "demies-sphères" en silicone de chocolat puis égaliser la surface avec le tranchant d'une spatule.

Faire 6 demies sphères dentelle : mettre le reste du chocolat dans un sac congélation et couper la pointe de l'angle très finement. Appuyer doucement sur la poche et commencer par tracer les bords de 6 autres demies sphères puis remplir le reste des moules en formant des filaments de chocolat entremêlés. Egaliser la surface puis placer les 12 demies sphères au réfrigérateur pendant 1 à 2 h. Après ce temps de repos, démouler délicatement et réserver au réfrigérateur.


Pendant ce temps, préparer les poires pochées : Faire un sirop en portant l'eau, le sucre, la cannelle et la badiane à ébullition. Pendant ce temps, éplucher les poires, les évider, les détailler en petits cubes puis les arroser de jus de citron.
Mettre à cuire les dès de poires dans le sirop une vingtaine de minutes.
Egoutter et réserver.
  
belle hélène2

Pour le streusel : Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et malaxer avec les mains jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Effriter la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir.


Pour finir, réaliser la sauce au chocolat. Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec la crème et le lait. Ajouter la cannelle.


DRESSAGE :
Au moment de servir, remplir la moitié des demies sphères pleines de poires pochées, recouvrir de streusel puis déposer une petite boule de glace à la vanille. Refermer à l'aide d'une demie sphère dentelle.

Remplir 6 ramequins de sauce au chocolat chaude.

Au moment de la dégustation, verser la sauce au chocolat chaude sur la sphère, celle-ci va fondre et laisser apparaître son intérieur.
   
belle hélène3

    
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Vendredi 1 juillet 2011 5 01 /07 /Juil /2011 21:51

    chocola-the-cerise1.jpg

Ingrédients pour 6 personnes :
   

Biscuit brownie :
170g de beurre, 90g de chocolat noir, 3 oeufs, 115g de sucre, 115g de cassonade, 40g de farine, 40g d'éclats de pistaches crues non salées.


Compotée de cerises :
300g de cerises dénoyautées, 15g de beurre, 45g de sucre, 1 feuille de gélatine, Cardamome.

Mousse chocola'thé :
150g + 400g de crème liquide à 30 % MG très froide, 160g de chocolat noir 70%, 1,5 feuille de gélatine, 30g de sucre semoule, 3 sachets de thé à la cerise.

Tuile à la cerise :
30g de beurre, 60g de sucre semoule, 30g de farine, 3 cl de jus de cerises.


Pour le biscuit brownie :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.
Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le sucre et la cassonade.
Incorporer le mélange beurre / chocolat, la farine et les éclats de pistaches. Mélanger.


Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner une vingtaine de minutes à 180°C.

A la sortie du four, retourner le biscuit sur une plaque et ôter délicatement le papier sulfurisé. Découper aux dimensions souhaitées et placer au fond des cadres à pâtisserie.

 

  Compotée de cerises :

Couper les cerises en 2 et extraire les noyaux.

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide une dizaine de minutes.

Mettre à chauffer les cerises à feu doux dans une casserole et ajouter le beurre, le sucre et la cardamome jusqu' à ce qu'elles soient fondantes. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le mélange encore chaud.

Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante puis couvrir le biscuit brownie de compotée de cerises (1 cm de hauteur).

Faire prendre au congélateur une trentaine de minutes. 

Mousse chocola'thé à la cerise :

Hydrater la gélatine dans une grand bol d'eau froide durant une dizaine de minutes.

Dans une casserole, faire bouillir 150 ml de crème et y faire infuser les sachets de thé pendant 3 minutes puis verser la crème chaude sur le chocolat jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Pendant ce temps, monter 400 ml de crème très froide en chantilly en la fouettant au batteur électrique puis, lorsqu'elle est au 3/4 montée, ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le chocolat à la crème fouettée.

Couler la mousse sur la compotée de cerises sur 0,5 cm de hauteur. Réserver 2h au réfrigérateur.

Mettre le reste de la mousse au chocolat dans une poche à douille munit d'une douille à saint honoré et laisser refroidir 2 h au réfrigérateur. 

Tuiles dentelle à la cerise :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre dans un saladier en le mettant quelques secondes au micro-ondes puis ajouter le sucre puis le jus de cerises. Incorporer petit à petit la farine. Mélanger jusqu' à obtenir une texture lisse.

Étaler une fine couche de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 7 à 8 minutes en surveillant la cuisson pour que la tuile ne vire pas au marron.

Dès la sortie du four, couper rapidement des rectangles de 9 x 3 cm (les tuiles deviennent très vite cassantes). 

Montage :
Après 2h de réfrigération, ôter les cadres à pâtisserie en chauffant le tour au sèche cheveux.

Avec la poche à douille remplie de mousse au chocolat, réaliser des zig zag sur la surface des entremets.
Accoler une tuile à la cerise de chaque côté de l'entremet puis décorer d'éclats de pistaches et de cerise. 

DSCN3436_modifie-1.jpg


Cette recette a remporté le 1er prix du concours "le temps des cerises" du site www.750g.com






Dessert Entremet Chocolat Thé Brownie Compotée Cerises Mousse Tuiles
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Mercredi 15 juin 2011 3 15 /06 /Juin /2011 20:54

brownie.jpg


Ingrédients pour 6 personnes :

75 g de beurre, 125 g de chocolat noir, 110 g de sucre roux, 2 oeufs, 80 g de farine, 1/2 cuillère à café de levure chimique, 50 g de noix de pécan, caramels mous (60 g de sucre semoule, 20 g de crème liquide, 20 g de beurre, sel).


Préparer le caramel mou (pour les plus courageux...! pour les autres, des caramels du commerce feront très bien l'affaire!!) :

Dans une casserole, faire chauffer 60 g de sucre à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde entièrement et prenne une jolie couleur dorée.  Pendant ce temps, mettre 20 g de crème à chauffer environ 45 secondes au micro-ondes puis la verser rapidement sur le caramel. Mélanger.
Ajouter 20 g de beurre au caramel et cuire à feu doux. Mélanger jusqu'à obtenir un caramel homogène. Saler.

Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placer 2 heures au réfrigérateur.

Découper des caramels d'environ 1 cm de côté.

Pour le brownie :

Préchauffer le four à 175 ° C.

Placer le chocolat couper en morceaux et le beurre dans un saladier et mettre à chauffer 1 minute au micro-ondes. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et que le mélange soit lisse.

Incorporer le sucre roux, puis la farine, la levure et les oeufs en mélangeant entre chaque ingrédient. Lorsque la pâte est lisse, ajouter les noix de pécan concassées grossièrement et les dés de caramel mou. Mélanger puis couler la pâte dans les moules à muffins.

Enfourner une trentaine de minutes.

Laisser refroidir puis démouler délicatement.

Pour la décoration, j'ai disposé une noix de pécan caramélisée, de la feuille d'or alimentaire et quelques billes de céréales au chocolat.

DSCN2911.JPG

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Mercredi 18 mai 2011 3 18 /05 /Mai /2011 09:28

    tiramisu-copie-1.jpg
Le tiramisu est sans doute l'un de mes desserts préférés, seulement je ne suis pas fan de sa présentation souvent molle et dégoulinante, c'est pourquoi j'ai voulu revisiter sa présentation et lui apporter une petite variante en lui ajoutant un coeur coulant au café.


Ingrédients pour 6 personnes

Boudoirs : 2 oeufs, 75 g de sucre semoule, 50 g de farine, 1 tasse de café fort.

Coeur coulant : 45 ml de café, 60 g de sucre semoule, 35 g de crème liquide, 1 CS de café lyophilisé, 8 g de cacao amer.

Crème au mascarpone : 250 g de mascarpone, 2 oeufs, 55 g de sucre semoule, 3 feuilles de gélatine, cacao amer.



Préparer le biscuit : Préchauffer le four à 190 °C.
Dans un cul-de-poule, mélanger les oeufs entiers et le sucre semoule et faire monter au batteur éléctrique et à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et triple de volume.

Quand le mélange est bien monté, incorporer délicatement la farine à l'aide d'une maryse.

Etaler sur une plaque (environ 40 x 25 cm) recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre semoule puis enfourner une quinzaine de minutes.

Laisser refroidir puis retourner sur une plaque et découper, à l'aide d'un emporte pièce, des cercles d'environ 6 cm de diamètre sur l'envers (afin de ne pas casser la couche croustillante du boudoir). Imbiber de café fort.


Coeur coulant : Faire chauffer le café, le sucre semoule et le café lyophilisé. A ébullition, ajouter la crème liquide et le cacao amer. Laisser bouillir 5 minutes environ. Le mélange doit avoir épaissit légérement.

Etaler sur 1 cm d'épaisseur dans un moule recouvert de papier sulfurisé et mettre 2 h au congélateur.


Pour la crème au mascarpone :
Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.
Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajouter 200 g de mascarpone.
Faire chauffer les 50 g de mascarpone restants et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Incorporer au mélange précédent.

Battre les blancs d'oeufs au batteur éléctrique jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs au mélange de mascarpone.  


DRESSAGE
Remplir de fond d'un moule en silicone "demi-sphères" de mascarpone. Découper des carrés de 1,5 cm de côté de coeur coulant encore congelé et déposer un carré au centre de chaque moule. Recouvrir de mascarpone. Déposer le boudoir imbibé de café et égaliser la surface.
   
Placer au réfrigérateur au minimum 4h voire la nuit entière.

Démouler délicatement, vous pouvez faire tremper le fond du moule quelques minutes dans l'eau chaude pour faciliter le démoulage.
 
Saupoudrer de cacao amer à l'aide d'un tamis. Décorer à votre goût.

tiramisucoulant.jpg

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