Jeudi 28 avril 2011
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Ingrédients pour 6 personnes :
Biscuit au chocolat :
2 oeufs, 70 g de sucre, 70 g de farine, 15 g de cacao, 20 g de beurre fondu.
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger les oeufs et le sucre dans un cul de poule. Incorporer le beurre fondu puis ajouter la farine et le cacao. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettre au four 10 à 12 minutes.
Réserver.
Feuillantine au chocolat :
50 g de praliné, 50 g de Nutella, 10 g de beurre, 25 g de chocolat noir, 2 crêpes dentelles écrasées (Gavottes).
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter le Nutella et le praliné.
Insérer les Gavottes écrasées. Mélanger.
Etaler une fine couche de feuillantine sur une plaque et la placer au congélateur une trentaine de minutes puis la réserver au réfrigérateur.
Mousse au chocolat noir :
275 g de crème liquide à 30% de MG (75 g + 200 g de crème liquide très froide), 80 g de chocolat noir, 1 feuille de gélatine.
Hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire une ganache : faire bouillir les 75 g de crème liquide et verser sur le chocolat en plusieurs fois, mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
Essorer la gélatine et l'ajouter au mélange encore chaud.
Insérer les Gavottes écrasées. Mélanger.
Etaler une fine couche de feuillantine sur une plaque et la placer au congélateur une trentaine de minutes puis la réserver au réfrigérateur.
Mousse au chocolat noir :
275 g de crème liquide à 30% de MG (75 g + 200 g de crème liquide très froide), 80 g de chocolat noir, 1 feuille de gélatine.
Hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire une ganache : faire bouillir les 75 g de crème liquide et verser sur le chocolat en plusieurs fois, mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
Essorer la gélatine et l'ajouter au mélange encore chaud.
Monter la crème bien froide à l'aide d'un batteur jusquà obtenir une chantilly bien ferme et y incorporer délicatement la ganache refroidie.
Caramel au beurre salé croquant :
90 g de caramel au beurre salé, 1 feuille de gélatine, 20 g de pistaches crues non salées.
Hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Torréfier les pistaches en les passant quelques minutes au four à 180°C puis les écraser grossièrement dans un mortier.
Chauffer le caramel au beurre salé et incorporer la gélatine essorée jusqu'à dilution complète.
Ajouter les éclats de pistaches et laisser refroidir à température ambiante.
Réserver.
Glaçage noir :
230 g d’eau, 300 g de sucre semoule, 175 g de crème liquide, 40
g de cacao non sucré (Van Houten), 6 feuilles de gélatine.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. A ébullition, ajouter la crème liquide.
Dès la reprise de l’ébullition, ajouter le cacao.Cuire à feu doux une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide, puis incorporez-la une fois ramollie et essorée. Mélanger et laisser refroidir .
DRESSAGE
Remplir le fond d'un moule en silicone "pyramide" de mousse au chocolat noir. Faire couler une fine couche de caramel au beurre salé et aux éclats de pistaches (environ 0,5 cm). Déposer une seconde couche de mousse au chocolat. Découper la feuillantine aux dimensions du moule et la disposer par dessus la mousse. Faire de même avec le biscuit au chocolat.
Placer au réfrigérateur au minimum 2h. Démouler délicatement les pyramides puis les déposer sur une grille.
Couler le glaçage. Répéter la manoeuvre plusieurs fois si nécessaire.
Placer au réfrigérateur durant 2h environ. Décorer à votre goût.
