Autour du chocolat...

Mercredi 16 mai 2012 3 16 /05 /Mai /2012 21:48

creme-chocolat1.jpg

Pour 5 petits pots : 

4 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
50 g de cacao amer (type Van Houten)
40 cl de crème liquide entière

Préchauffer le four à 120°C.

Dans une casserole, faire chauffer la crème à feu doux.
Pendant ce temps, dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le cacao amer.
Verser la crème chaude sur le mélange oeufs-sucre-chocolat, mélanger afin d'obtenir une texture homogène et remettre à chauffer jusqu-à ce que la crème au chocolat nappe la cuillère.
Passer au chinois afin d'éliminer d'éventuels grumeaux et un maximum de mousse.

Remplir 5 pots de crème au chocolat et les déposer dans un plat à gratin préalablement rempli d'eau chaude (jusqu'à mi-hauteur des pots). Mettre au four et laisser cuire 1 h 30.


Laisser refroidir au minimum 2 h.

cremee-chocolat-2.jpg

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Jeudi 22 mars 2012 4 22 /03 /Mars /2012 21:00

  
fondant-chocolat-orange-copie-1.jpg

Ça y est! Les beaux jours reviennent... le printemps est arrivé...

Mais sûrement par pur esprit de contradiction, j'ai décidé de réaliser une recette bien hivernale, un fondant au chocolat aromatisé au cointreau qui dissimule un coeur d'orange délicatement parfumé à la cannelle, à l'anis et à la vanille.  

fondant-chocolat-orange2.jpg
Ingrédients pour 6 fondants

Coeur à l'orange épicée {à préparer la veille}

4 oranges
2 bâtons de cannelle
2 étoiles de badiane
1 gousse de vanille
6 CC de jus de citron
20 cl de jus d'orange
5 g de Vitpris

Ôter l'écorce des oranges puis lever les suprêmes, les détailler en petits morceaux et les mettre à chauffer dans une casserole en y ajoutant les jus d'orange et de citron et les épices {cannelle, badiane, vanille fendue et grattée]. Porter à ébullition et laisser infuser 1 heure.
Retirer les épices. Ajouter le Vitpris et porter à ébullition durant 3 minutes.
Verser dans un bac à glaçons {afin d'obtenir 6 cubes d'orange}, laisser refroidir 30 minutes à température ambiante puis placer une nuit au congélateur.

fondant-chocolat-orange3.jpg
Fondant chocolat-cointreau

240 g de chocolat noir

210 g de beurre
120 g de sucre
90 g de farine
6 oeufs
3 CS de Cointreau

1 pincée de sel

Préchauffer le four à 190°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis, hors du feu, ajoute le beurre.
Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre puis incorporer la farine, la pincée de sel et le Cointreau. Mélanger.
Ajouter le mélange chocolat-beurre.

Verser l'appareil dans des cercles à pâtisserie {à défaut, dans un moule à muffin}, remplir jusqu'aux 3/4.
Sortir les cubes d'orange surgelés du congélateur, démouler {en passant une lame de couteau autour} et enfoncer un cube au centre de chaque moule.
Enfourner immédiatement. Laisser cuire 20 minutes.

A la sortie du four, laisser tiédir 5 à 10 minutes puis démouler en passant une lame de couteau sur le tour du cercle à pâtisserie et servir immédiatement.


fondant-chocolat-orange4.jpg

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Mercredi 28 décembre 2011 3 28 /12 /Déc /2011 23:57


buche-chocolat-caramel.jpg

   
Cette année, pour Noël, j'ai réalisé deux bûches : une bûche framboise nougat, et une valeur sûre : une bûche au chocolat-tonka-vanille-caramel!
Cette dernière est composée d'un biscuit brownie, d'une couche croustillante de feuillantine, d'une mousse à la vanille bourbon, d'un insert de caramel au beurre salé et amandes, d'une mousse au chocolat et fève tonka, le tout recouvert d'un miroir au chocolat ... Hé oui! tout ça!!

A
lors que pour certain Noël rime avec "cadeau", pour moi il rime avec "bûche". Voilà maintenant plusieurs années que je suis de "corvée" de bûches et à vrai dire j'adore ça! Mais ça vous vous en doutez sûrement!!
Je trouve que c'est LA pâtisserie qui laisse libre court à son imagination et permet toutes les fantaisies!
La bûche est pour moi une obsession, durant des semaines je ne pense qu'à ça. Je griffonne des bûches toute la journée en espérant atteindre la perfection le jour J! (Quoi?! moi, perfectionniste?... non!!).

Malheureusement pour moi, rien ne se passe jamais comme prévu, donc mes bûches m'ont donné du fil à retordre, principalement le glaçage qui m'en a fait voir de toutes les couleurs et qui est de ce fait, loin d'être parfait!

buche-chocolat-caramel2.jpg


Pour une gouttière à bûche de 50 cm (2 bûches de 25 cm)

Biscuit Brownie :
 

4 oeufs
140 g de sucre
140 g de farine
30 g de cacao
40 g de beurre fondu


Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger les oeufs et le sucre dans un cul de poule. Incorporer le beurre fondu puis ajouter la farine et le cacao. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.

Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettre au four 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis détailler 2 bandes de 8 cm de large et 25 cm de longueur.
Réserver.

 

Feuillantine :
 

100 g de Nutella
20 g de beurre
50 g de chocolat
5 crêpes dentelle écrasées

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter le Nutella puis les Gavottes écrasées. Mélanger.

Étaler une fine couche de feuillantine sur les bandes de biscuit brownie et laisser prendre au réfrigérateur.

buche-choco-caramel3.jpg



Mousse chocolat-tonka :  


    400 g de crème liquide à 30% de MG (100 g + 300 g de crème liquide très froide)
120 g de chocolat noir
1,5 feuille de gélatine
1 fève tonka


Hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire une ganache : faire bouillir les 100 g de crème liquide et verser sur le chocolat en plusieurs fois, mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter la fève tonka râpée.


Essorer la gélatine et l'ajouter au mélange encore chaud.


Monter la crème bien froide à l'aide d'un batteur jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme et y incorporer délicatement la ganache refroidie.

Verser la mousse chocolat-tonka jusqu'à mi-hauteur d'une gouttière à bûche et placer 1 heure au réfrigérateur.

Caramel au beurre salé croquant :

250 g de caramel au beurre salé (recette Ici)
1,5 feuille de gélatine
40 g d'amandes
40 g de noisettes

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Torréfier les amandes et les noisettes en les passant 10 minutes au four à 150°C puis les écraser grossièrement dans un mortier.

Chauffer le caramel au beurre salé et incorporer la gélatine essorée jusqu'à dilution complète.

Ajouter les éclats d'amandes et de noisettes et laisser tiédir puis recouvrir la mousse chocolat-tonka de ce caramel croquant.


Mousse vanille :
 

200 g de crème liquide à 30% MG très froide
35 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
150 g de crème anglaise

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.
Chauffer une petite quantité de crème anglaise au micro ondes puis y a
jouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger au reste de la crème anglaise et laisser tiédir.

A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide en chantilly très ferme.
Ajouter petit à petit la crème anglaise en effectuant des mouvements délicats et circulaires à l'aide d'une maryse.
   
                  buche choco caramel5-copie-1
Remplir le reste de la gouttière de mousse à la vanille puis refermer avec le biscuit brownie (face avec la feuillantine contre la mousse vanille). Egaliser et placer 4 heures au réfrigérateur.
Après ce temps de pause, démouler la bûche délicatement en chauffant le pourtour avec un sèche cheveux.
Couper en 2 parties égales afin d'obtenir 2 bûches de 25 cm chacune.

 

    Glaçage au chocolat :

    
300 ml d'eau
250 ml de crème liquide
360 g de sucre
120 g de cacao amer
6 feuilles de gélatine


Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide durant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, la crème et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 102°C.
Ajouter le cacao et la gélatine ramollie et essorée.
Passer au chinois et laisser refroidir à température ambiante.

    Napper les bûches et placer de nouveau 2 heures au réfrigérateur.

Décorer de chocolat, or alimentaire, amandes caramélisées...

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Jeudi 10 novembre 2011 4 10 /11 /Nov /2011 21:32


   choco-praline12.jpg

Voici le gâteau d'anniversaire que j'ai réalisé pour ma petite maman, un entremet alliant le croustillant des amandes, de la feuillantine et du pralin, la douceur d'un crémeux aux noisettes et la force du chocolat.
Une recette en très grande partie empruntée à Florent du blog Côté desserts.

   Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Croustillant aux amandes :
40 g de beurre, 40 g de cassonade, 80 g de poudre d'amandes.

Mélanger le beurre pommade, la cassonade et la poudre d'amandes afin d'obtenir une pâte lisse. Former une boule, filmer puis placer une quinzaine de minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 150°C.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sur environ 0,3 cm d'épaisseur. Découper la pâte à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre puis enfourner dans ce cercle 20 minutes (afin qu'il conserve sa forme bien ronde). Réserver.

choco-praline2.jpgFeuillantine à la pralinoise :
40 g de Gavottes, 40 g de pralinoise.

Écraser  les Gavottes dans un mortier. Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Hors du feu, ajouter les Gavottes écrasées, mélanger.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Placer 30 minutes au congélateur puis y découper un disque de 16 cm de diamètre.
Réserver.


Crémeux aux noisettes :
5 jaunes d'oeufs, 25 g de sucre, 40 g de poudre de noisettes, 125 g de crème liquide.

Porter la crème à ébullition. pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment.

Verser la crème bouillante sur le mélange oeufs/sucre, ajouter la poudre de noisettes et remettre à chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 85¨C.

Couler sur une feuille de papier sulfurisé et placer au congélateur.


Pralin :

  50 g de noisettes concassées, 25 g de sucre, 25 ml d'eau.
   
Préchauffer le four à 180 °C.

Préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter le mélange noisettes-amandes. Mélanger, étaler sur une plaque de cuisson et mettre au four 10 minutes (jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur dorée). A la sortie du four, séparer les éclats de fruits secs en les mettant dans un sac congélation et en écrasant au rouleau à pâtisserie.  

choco praliné3
Crème chiboust au chocolat :
240 g de lait, 80 g de chocolat, 30 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs, 25 g de maïzena, 3 feuilles de gélatine, 30 g d'eau, 95 g de sucre, 105 g de blancs d'oeufs.

Préparer une crème pâtissière au chocolat.

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 10 minutes.

Dans une casserole, faire fondre le chocolat en morceaux dans le lait et porter à ébullition. Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la Maïzena.

Hors du feu, verser le lait chocolaté bouillant sur le mélange oeufs/sucre/maïzena et remettre à chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Préparer une meringue italienne.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme, pendant ce temps faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Lorsque le sirop à atteint une température de 118°C, le verser doucement sur les blancs en neige tout en battant. Continuer à battre à vitesse maximale jusqu'à ce que la meringue soit refroidit.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière au chocolat.
   
Dressage : choco-praline-51.jpg
Placer le croustillant aux amandes au fond d'un cercle à pâtisserie. Par dessus, déposer un cercle de feuillantine à la pralinoise.
Couvrir de crème chiboust sur 1 à 2 cm d'épaisseur.
Sortir le crémeux aux noisettes du congélateur, y découper un disque de 16 cm de diamètre et le placer également dans le cercle.
Saupoudrer de pralin puis recouvrir avec le reste de la crème chiboust. Égaliser puis placer au réfrigérateur au moins 6h.

Glaçage :

150 ml d'eau, 125 ml de crème liquide, 180 g de sucre, 60 g de cacao amer, 3 feuilles de gélatine.  

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide durant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, la crème et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 102°C.
Ajouter le cacao et la gélatine ramollie et essorée.
Mixer, passer au chinois et laisser refroidir à température ambiante.

Sortir l'entremet du réfrigérateur et ôter le cercle à pâtisserie en chauffant le pourtour à l'aide d'un sèche-cheveux.
Le placer délicatement sur une grille puis couler le glaçage pour recouvrir entièrement l'entremet. Placer de nouveau au réfrigérateur durant 4h.

Carrés de chocolat (décoration) :
80 g de chocolat blanc, 10 g de pralinoise, 200 g de chocolat noir.


Détailler le chocolat blanc et la pralinoise en morceaux et le faire fondre au micro-ondes. Mélanger. Remplir un sac congélation de cette préparation, couper l'angle très finement et dessiner des courbes sur une feuille de papier guitare.
Placer au réfrigérateur une trentaine de minutes.

Fondre le chocolat noir puis l'étaler finement sur la feuille de papier guitare, par dessus les courbes au chocolat blanc.
Réfrigérer 1h.

Détailler des carrés d'environ 4 cm de côtés.

Entourer l'entremet de carrés de chocolat et décorer d'amandes caramélisées, chocolat et feuilles d'or.



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A l'aide de ce blog, je vais essayer de vous faire partager ma passion pour toutes ces bonnes choses (pas pour les kilos certes!!! mais tellement bonnes pour le moral!!).

 

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