Ingrédients pour une quinzaine de macarons

Coques de macaron : 80 g de sucre glace, 80 g de poudre d'amandes, 15 g de cacao non sucré (Van Houten), 80 g de sucre, 2 blancs d'oeufs, 1 speculoos écrasé.

Garniture : 100 g de pâte de speculoos.

Mixer le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer afin d'obtenir une poudre très fine. Tamiser.

A l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs d'oeufs en neige ferme puis ajouter le sucre semoule. Continuer à battre à vitesse maximale jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que les blancs soient meringués.

        Incorporer, délicatement et en plusieurs fois, le mélange de poudres tamisées à la meringue. La pâte doit être lisse, brillante et retomber en ruban.

Remplir une poche munit d'une douille lisse et former des tas de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Saupoudrer de poudre de speculoos.
   
Laisser croûter 1 à 2 h.

Préchauffer le four à 160 °C .
Déposer la plaque recouverte de coques de macarons sur 2 autres plaques identiques pour éviter que la chaleur ne s'engouffre par le dessous et fasse craqueler les coques, puis enfourner 14 minutes.

Laisser les coques refroidir entièrement avant de les décoller.

A l'aide d'une poche munit d'une douille large et lisse, déposer une grosse noisette de pâte de speculoos sur les coques lisses  puis recouvrir de coques saupoudrer de speculoos. Appuyer légèrement.

   

Ingrédients pour 6 gros macarons (diamètre 8 cm) :

Coques de macaron : 200 g de sucre glace, 200 g de poudre d'amandes, 35 g de cacao non sucré (Van Houten), 200 g de sucre, 5 blancs d'oeufs.

Mousse au chocolat et fève tonka : 225 g de chocolat noir, 1 fève tonka, 6 blancs d'oeufs, 30 framboises.

Décoration (facultatif) : 6 framboises, purée de framboises, colorant alimentaire en poudre doré, feuille d'or alimentaire.   

Coques de macarons :
Mixer le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer afin d'obtenir une poudre très fine. Tamiser.
A l'aide d'un batteur éléctrique, monter les blancs d'oeufs en neige ferme puis ajouter le sucre semoule. Continuer à battre à vitesse maximale jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que les blancs soient meringués.
Incorporer, délicatement et en plusieurs fois, le mélange de poudres tamisées à la meringue. La pâte doit être lisse, brillante et retomber en ruban.

Remplir une poche à douille à embout lisse et former des tas de 8 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson.
Laisser croûter 1 à 2 h.

Préchauffer le four à 160 °C .
Déposer la plaque recouverte de coques de macarons sur 2 autres plaques identiques pour éviter que la chaleur ne s'engouffre par le dessous et fasse craqueler les coques, puis enfourner 25 minutes.

Laisser les coques refroidir entièrement avant de les décoller.


Mousse au chocolat et fève Tonka :

Fèves Tonka

Couper le chocolat noir en morceaux, le mettre dans un saladier et le faire fondre au bain-marie jusqu'à obtenir une texture homogène. Râper la fève tonka à l'aide d'une râpe à parmesan. Mélanger.

Pendant ce temps, battre les blancs d'oeufs en neige très ferme.
Incorporer délicatement le chocolat tiédit aux blancs en neige puis laisser refroidir environ 2 h au réfrigérateur.

DRESSAGE :
Décorer 6 coques de macarons (facultatif). Pour ma part, j'ai appliqué du colorant alimentaire en poudre doré sur les coques puis dessiné des arabesques avec ce même colorant et avec du chocolat noir.
Remplir une poche à douille à embout cannelé de mousse au chocolat et déposer de grosses noix de mousse sur les 6 autres coques puis déposer 5 framboises à espaces réguliers sur la bordure de la coque.
Recouvrir avec les coques décorées.
Remplir 6 pipettes de purée de framboises et les piquer dans les macarons puis décorer de framboises et de feuilles d'or alimentaires.