Une île flottante??? Pas très original me direz vous! Oui, certes! Mais ce n'est pas n'importe quelle île flottante, il s'agit de la version revue et corrigée par Christophe Michalak, le grand chef pâtissier du Plaza-Athénée à Paris. Un dessert tout en rondeur, alliant moelleux et croquant... c'était trop tentant et le résultat tout bonnement divin!


Ingrédients pour 6 personnes :

Crème anglaise à la vanille bourbon : 5 jaunes d'oeufs, 140 g de sucre, 500 ml de lait, 10 cl de crème à 30% de MG, 1 gousse de vanille.

Pralin : 60 g de noisettes concassées, 60 g d'amandes concassées, 45g de sucre semoule, 45 g d'eau.

Oeufs à la neige : 180 g de blancs d'oeufs (envion 6), 50 g de sucre semoule.



Préparer la crème anglaise à la vanille bourbon :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Pendant ce temps, dans un  cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Lorsque le lait est chaud, le verser sur les jaunes d'oeufs. Mélanger puis remettre le tout à chauffer.

La crème doit épaissir légérement mais ne surtout pas bouillir. Laisser refroidir.

Pour le pralin :

Préchauffer le four à 180 °C.
   
Préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter le mélange noisettes-amandes. Mélanger, étaler sur une plaque de cuisson  et mettre au four 5 à 10 minutes (jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur dorée). A la sortie du four, séparer les éclats de fruits secs en les mettant dans un sac congélation et en écrasant au rouleau à pâtisserie.   



Préparer les oeufs à la neige :

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante.

A l'aide d'un batteur éléctrique, monter les blancs en neige bien ferme, ajouter le sucre semoule et battre de nouveau quelques instants.
   
Huiler légérement un moule en silicone "demie sphère", et remplir chaque orifice de blanc en neige. Lisser la surface à l'aide d'une spatule ou d'une lame de couteau et enfourner 3 minutes à 180 °C à chaleur tournante.
  
Laisser refroidir puis démouler délicatement les demies sphères.





DRESSAGE
Assembler les demies sphères d'oeufs à la neige deux par deux puis les rouler dans le pralin. Remplir le fond d'une assiette creuse de crème anglaise puis déposer l'île flottante, vous pouvez également déposer directement l'île flottante et l'arroser de crème anglaise au moment de servir. Servir bien frais.
   

   
Le tiramisu est sans doute l'un de mes desserts préférés, seulement je ne suis pas fan de sa présentation souvent molle et dégoulinante, c'est pourquoi j'ai voulu revisiter sa présentation et lui apporter une petite variante en lui ajoutant un coeur coulant au café.


Ingrédients pour 6 personnes

Boudoirs : 2 oeufs, 75 g de sucre semoule, 50 g de farine, 1 tasse de café fort.

Coeur coulant : 45 ml de café, 60 g de sucre semoule, 35 g de crème liquide, 1 CS de café lyophilisé, 8 g de cacao amer.

Crème au mascarpone : 250 g de mascarpone, 2 oeufs, 55 g de sucre semoule, 3 feuilles de gélatine, cacao amer.


Préparer le biscuit : Préchauffer le four à 190 °C.
Dans un cul-de-poule, mélanger les oeufs entiers et le sucre semoule et faire monter au batteur éléctrique et à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et triple de volume.

Quand le mélange est bien monté, incorporer délicatement la farine à l'aide d'une maryse.

Etaler sur une plaque (environ 40 x 25 cm) recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre semoule puis enfourner une quinzaine de minutes.

Laisser refroidir puis retourner sur une plaque et découper, à l'aide d'un emporte pièce, des cercles d'environ 6 cm de diamètre sur l'envers (afin de ne pas casser la couche croustillante du boudoir). Imbiber de café fort.


Coeur coulant : Faire chauffer le café, le sucre semoule et le café lyophilisé. A ébullition, ajouter la crème liquide et le cacao amer. Laisser bouillir 5 minutes environ. Le mélange doit avoir épaissit légérement.

Etaler sur 1 cm d'épaisseur dans un moule recouvert de papier sulfurisé et mettre 2 h au congélateur.


Pour la crème au mascarpone :
Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.
Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajouter 200 g de mascarpone.
Faire chauffer les 50 g de mascarpone restants et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Incorporer au mélange précédent.

Battre les blancs d'oeufs au batteur éléctrique jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs au mélange de mascarpone.  


DRESSAGE
Remplir de fond d'un moule en silicone "demi-sphères" de mascarpone. Découper des carrés de 1,5 cm de côté de coeur coulant encore congelé et déposer un carré au centre de chaque moule. Recouvrir de mascarpone. Déposer le boudoir imbibé de café et égaliser la surface.
   
Placer au réfrigérateur au minimum 4h voire la nuit entière.

Démouler délicatement, vous pouvez faire tremper le fond du moule quelques minutes dans l'eau chaude pour faciliter le démoulage.
 
Saupoudrer de cacao amer à l'aide d'un tamis. Décorer à votre goût.

Ingrédients :
    50 g de noisettes entières, 50 g d'amandes entières, 100 g de sucre semoule.

Faire chauffer le sucre à feu doux afin d'obtenir un caramel. Ajouter les noisettes et les amandes et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient entièrement recouvertes de caramel.
Etaler sur une plaque. Lorsque la préparation est complétement refroidie, casser en morceaux et la passer au mixer, vous allez alors obtenir une poudre.

Continuez à mixer en faisant des pauses régulièrement pour ne pas faire chauffer le moteur du mixer et ainsi éviter qu'il ne vous lâche en cours!!! Après plusieurs minutes de mixage vous obtenez une belle pâte!

La pâte de praliné peut servir entre autres pour la réalisation de feuillantine, de Paris-Brest, ganache....
Elle peut se conserver au congélateur, l'idéal est de la placer dans un bac à glaçons, vous pourrez ainsi dégeler juste la quantité nécessaire.