Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
(cadre à pâtisserie de 25 x 18 cm)
  
Dacquoise aux amandes :
4 blancs d'oeufs, 90 g de sucre semoule, 80 g de sucre glace, 80 g de poudre d'amande, 20 g de farine.

Préchauffez votre four à 180 °C.

A l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige, puis lorsqu’ils sont aux 3/4 montés, versez le sucre semoule graduellement (en 3 ou 4 fois) afin de meringuer les blancs.
Au final, les blancs doivent être fermes et tenir au fouet.

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudre aux blancs meringués.

Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes environ. Décoller la dacquoise très délicatement, c'est un biscuit très fragile! Réserver.

Mousse bavaroise à la fraise :
500 g de crème liquide très froide à 30% MG, 85 g de sucre, 4 feuilles de gélatine, 260 g de coulis de fraises.

Hydrater les feuilles de gélatine une dizaine de minutes dans de l'eau froide. Chauffer le coulis de fraises et incorporer les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laisser refroidir.

Monter la crème liquide très froide en chantilly puis, lorsqu'elle est bien ferme, ajouter le sucre et battre de nouveau quelques instants.

Incorporer délicatement le coulis de fraises refroidit à la chantilly.


Miroir aux fraises :
200 g de coulis de fraises, 2 feuilles de gélatine.

Hydrater les feuilles de gélatine une dizaine de minutes dans de l'eau froide. Chauffer le coulis de fraises et incorporer les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laisser refroidir.


DRESSAGE
Couper la dacquoise aux dimensions désirées et la placer au fond du cadre à pâtisserie. Recouvrir de mousse à la fraise jusqu'à environ 1 cm du bord. Verser le miroir aux fraises sur 0,5 cm de hauteur.
Placer au réfrigérateur au minimum 3h.
Démouler soit en passant la lame d'un couteau autour du bavarois ou en chauffant le cadre à pâtisserie à l'aide d'un sèche cheveux (J'ai une préférence pour le sèche cheveux qui donne un fini plus propre).

Dessert Entremet Dacquoise Amande Fraise Mousse Coulis

Ingrédients :

100 g de sucre semoule, 50 g de beurre, 100 g de crème liquide, fleur de sel à convenance. 

Faire chauffer le sucre semoule dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il caramélise et prenne une belle couleur dorée.

   
Hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel afin de stopper la cuisson du caramel.
Incorporer la crème liquide et mélanger énergiquement.

Laisser refroidir.

Ingrédients pour 8 personnes :

Biscuit brownie :
170 g de beurre, 90 g de chocolat noir, 3 oeufs (3 jaunes + 3 blancs), 115 g de sucre, 115 g de cassonade, 40 g de farine, 10 g de cacao amer.
       

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la cassonade. Incorporer le mélange beurre / chocolat, la farine et le cacao amer. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les battant quelques instants puis les incorporer au mélange précédent.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner une quinzaine de minutes à 180°C.
A la sortie du four, retourner le biscuit sur une plaque et ôter délicatement le papier sulfurisé. Découper aux dimensions souhaitées.


Compotée de poires :
4 poires, 20 g de beurre, 30 g de cassonade, 2,5 feuilles de gélatine, jus de citron.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, épluchez les poires, ôtez le centre puis coupez-les en petits cubes. Ajoutez-y le beurre, la cassonade et le jus de citron.   
Laissez cuire jusqu'à ce que les poires soient fondantes.  
Essorer la gélatine et l'incorporer à la compotée chaude. Laisser tiédir.

Feuillantine au chocolat :
100 g de praliné, 100 g de Nutella, 20 g de beurre, 50 g de chocolat au lait, 4 crêpes dentelles écrasées (Gavottes).

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter le Nutella et le praliné.
Incorporer les Gavottes écrasées. Mélanger.

Mousse au chocolat :

410 g de crème liquide à 30% de MG (110 g + 300 g de crème très froide), 120 g de chocolat noir, 2 feuilles de gélatine.

Faire une ganache : faire bouillir les 110 g de crème liquide et verser sur le chocolat en plusieurs fois, mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
Essorer la gélatine et l'ajouter au mélange encore chaud.

Monter la crème bien froide à l'aide d'un batteur jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme et y incorporer délicatement la ganache refroidie.

 DRESSAGE
Déposer le biscuit brownie dans le cadre à pâtisserie, recouvrir de compotée de poire sur 1 centimètre d'épaisseur. Déposer par dessus une fine couche de feuillantine au chocolat et finir par couler la mousse au chocolat.
Placer au réfrigérateur durant 2 h au minimum. Démouler délicatement après refroidissement puis décorer à votre goût.