Ça y est! Les beaux jours reviennent... le printemps est arrivé...

Mais sûrement par pur esprit de contradiction, j'ai décidé de réaliser une recette bien hivernale, un fondant au chocolat aromatisé au cointreau qui dissimule un coeur d'orange délicatement parfumé à la cannelle, à l'anis et à la vanille.  


Ingrédients pour 6 fondants

Coeur à l'orange épicée {à préparer la veille}

4 oranges
2 bâtons de cannelle
2 étoiles de badiane
1 gousse de vanille
6 CC de jus de citron
20 cl de jus d'orange
5 g de Vitpris

Ôter l'écorce des oranges puis lever les suprêmes, les détailler en petits morceaux et les mettre à chauffer dans une casserole en y ajoutant les jus d'orange et de citron et les épices {cannelle, badiane, vanille fendue et grattée]. Porter à ébullition et laisser infuser 1 heure.
Retirer les épices. Ajouter le Vitpris et porter à ébullition durant 3 minutes.
Verser dans un bac à glaçons {afin d'obtenir 6 cubes d'orange}, laisser refroidir 30 minutes à température ambiante puis placer une nuit au congélateur.


Fondant chocolat-cointreau

240 g de chocolat noir
210 g de beurre
120 g de sucre
90 g de farine
6 oeufs
3 CS de Cointreau
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 190°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis, hors du feu, ajoute le beurre.
Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre puis incorporer la farine, la pincée de sel et le Cointreau. Mélanger.
Ajouter le mélange chocolat-beurre.

Verser l'appareil dans des cercles à pâtisserie {à défaut, dans un moule à muffin}, remplir jusqu'aux 3/4.
Sortir les cubes d'orange surgelés du congélateur, démouler {en passant une lame de couteau autour} et enfoncer un cube au centre de chaque moule.
Enfourner immédiatement. Laisser cuire 20 minutes.

A la sortie du four, laisser tiédir 5 à 10 minutes puis démouler en passant une lame de couteau sur le tour du cercle à pâtisserie et servir immédiatement.

   

Voici le gâteau d'anniversaire que j'ai réalisé pour ma petite maman, un entremet alliant le croustillant des amandes, de la feuillantine et du pralin, la douceur d'un crémeux aux noisettes et la force du chocolat.
Une recette en très grande partie empruntée à Florent du blog Côté desserts.

   Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Croustillant aux amandes :
40 g de beurre, 40 g de cassonade, 80 g de poudre d'amandes.

Mélanger le beurre pommade, la cassonade et la poudre d'amandes afin d'obtenir une pâte lisse. Former une boule, filmer puis placer une quinzaine de minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 150°C.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sur environ 0,3 cm d'épaisseur. Découper la pâte à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre puis enfourner dans ce cercle 20 minutes (afin qu'il conserve sa forme bien ronde). Réserver.

Feuillantine à la pralinoise :
40 g de Gavottes, 40 g de pralinoise.

Écraser  les Gavottes dans un mortier. Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Hors du feu, ajouter les Gavottes écrasées, mélanger.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Placer 30 minutes au congélateur puis y découper un disque de 16 cm de diamètre.
Réserver.


Crémeux aux noisettes :
5 jaunes d'oeufs, 25 g de sucre, 40 g de poudre de noisettes, 125 g de crème liquide.

Porter la crème à ébullition. pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment.

Verser la crème bouillante sur le mélange oeufs/sucre, ajouter la poudre de noisettes et remettre à chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 85¨C.

Couler sur une feuille de papier sulfurisé et placer au congélateur.


Pralin :
  50 g de noisettes concassées, 25 g de sucre, 25 ml d'eau.
   
Préchauffer le four à 180 °C.

Préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter le mélange noisettes-amandes. Mélanger, étaler sur une plaque de cuisson et mettre au four 10 minutes (jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur dorée). A la sortie du four, séparer les éclats de fruits secs en les mettant dans un sac congélation et en écrasant au rouleau à pâtisserie.  


Crème chiboust au chocolat :
240 g de lait, 80 g de chocolat, 30 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs, 25 g de maïzena, 3 feuilles de gélatine, 30 g d'eau, 95 g de sucre, 105 g de blancs d'oeufs.

Préparer une crème pâtissière au chocolat.

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 10 minutes.

Dans une casserole, faire fondre le chocolat en morceaux dans le lait et porter à ébullition. Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la Maïzena.

Hors du feu, verser le lait chocolaté bouillant sur le mélange oeufs/sucre/maïzena et remettre à chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Préparer une meringue italienne.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme, pendant ce temps faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Lorsque le sirop à atteint une température de 118°C, le verser doucement sur les blancs en neige tout en battant. Continuer à battre à vitesse maximale jusqu'à ce que la meringue soit refroidit.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière au chocolat.
   
Dressage :
Placer le croustillant aux amandes au fond d'un cercle à pâtisserie. Par dessus, déposer un cercle de feuillantine à la pralinoise.
Couvrir de crème chiboust sur 1 à 2 cm d'épaisseur.
Sortir le crémeux aux noisettes du congélateur, y découper un disque de 16 cm de diamètre et le placer également dans le cercle.
Saupoudrer de pralin puis recouvrir avec le reste de la crème chiboust. Égaliser puis placer au réfrigérateur au moins 6h.

Glaçage :
150 ml d'eau, 125 ml de crème liquide, 180 g de sucre, 60 g de cacao amer, 3 feuilles de gélatine.  

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide durant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, la crème et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 102°C.
Ajouter le cacao et la gélatine ramollie et essorée.
Mixer, passer au chinois et laisser refroidir à température ambiante.

Sortir l'entremet du réfrigérateur et ôter le cercle à pâtisserie en chauffant le pourtour à l'aide d'un sèche-cheveux.
Le placer délicatement sur une grille puis couler le glaçage pour recouvrir entièrement l'entremet. Placer de nouveau au réfrigérateur durant 4h.

Carrés de chocolat (décoration) :
80 g de chocolat blanc, 10 g de pralinoise, 200 g de chocolat noir.

Détailler le chocolat blanc et la pralinoise en morceaux et le faire fondre au micro-ondes. Mélanger. Remplir un sac congélation de cette préparation, couper l'angle très finement et dessiner des courbes sur une feuille de papier guitare.
Placer au réfrigérateur une trentaine de minutes.

Fondre le chocolat noir puis l'étaler finement sur la feuille de papier guitare, par dessus les courbes au chocolat blanc.
Réfrigérer 1h.

Détailler des carrés d'environ 4 cm de côtés.

Entourer l'entremet de carrés de chocolat et décorer d'amandes caramélisées, chocolat et feuilles d'or.

   

Ingrédients pour 6 personnes :
   

30g de beurre, 60g de sucre semoule, 30g de farine, 3 cl de jus de cerises.


Pour le biscuit brownie :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.
Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le sucre et la cassonade.
Incorporer le mélange beurre / chocolat, la farine et les éclats de pistaches. Mélanger.

Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner une vingtaine de minutes à 180°C.

A la sortie du four, retourner le biscuit sur une plaque et ôter délicatement le papier sulfurisé. Découper aux dimensions souhaitées et placer au fond des cadres à pâtisserie.

 
  Compotée de cerises :

Couper les cerises en 2 et extraire les noyaux.

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide une dizaine de minutes.

Mettre à chauffer les cerises à feu doux dans une casserole et ajouter le beurre, le sucre et la cardamome jusqu' à ce qu'elles soient fondantes. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le mélange encore chaud.

Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante puis couvrir le biscuit brownie de compotée de cerises (1 cm de hauteur).

Faire prendre au congélateur une trentaine de minutes. 

Mousse chocola'thé à la cerise :

Hydrater la gélatine dans une grand bol d'eau froide durant une dizaine de minutes.

Dans une casserole, faire bouillir 150 ml de crème et y faire infuser les sachets de thé pendant 3 minutes puis verser la crème chaude sur le chocolat jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Pendant ce temps, monter 400 ml de crème très froide en chantilly en la fouettant au batteur électrique puis, lorsqu'elle est au 3/4 montée, ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le chocolat à la crème fouettée.

Couler la mousse sur la compotée de cerises sur 0,5 cm de hauteur. Réserver 2h au réfrigérateur.

Mettre le reste de la mousse au chocolat dans une poche à douille munit d'une douille à saint honoré et laisser refroidir 2 h au réfrigérateur. 

Tuiles dentelle à la cerise :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre dans un saladier en le mettant quelques secondes au micro-ondes puis ajouter le sucre puis le jus de cerises. Incorporer petit à petit la farine. Mélanger jusqu' à obtenir une texture lisse.

Étaler une fine couche de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 7 à 8 minutes en surveillant la cuisson pour que la tuile ne vire pas au marron.

Dès la sortie du four, couper rapidement des rectangles de 9 x 3 cm (les tuiles deviennent très vite cassantes). 

Montage :
Après 2h de réfrigération, ôter les cadres à pâtisserie en chauffant le tour au sèche cheveux.
Avec la poche à douille remplie de mousse au chocolat, réaliser des zig zag sur la surface des entremets.
Accoler une tuile à la cerise de chaque côté de l'entremet puis décorer d'éclats de pistaches et de cerise. 

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Cette recette a remporté le 1er prix du concours "le temps des cerises" du site www.750g.com

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Dessert Entremet Chocolat Thé Brownie Compotée Cerises Mousse Tuiles

   
Le tiramisu est sans doute l'un de mes desserts préférés, seulement je ne suis pas fan de sa présentation souvent molle et dégoulinante, c'est pourquoi j'ai voulu revisiter sa présentation et lui apporter une petite variante en lui ajoutant un coeur coulant au café.


Ingrédients pour 6 personnes

Boudoirs : 2 oeufs, 75 g de sucre semoule, 50 g de farine, 1 tasse de café fort.

Coeur coulant : 45 ml de café, 60 g de sucre semoule, 35 g de crème liquide, 1 CS de café lyophilisé, 8 g de cacao amer.

Crème au mascarpone : 250 g de mascarpone, 2 oeufs, 55 g de sucre semoule, 3 feuilles de gélatine, cacao amer.


Préparer le biscuit : Préchauffer le four à 190 °C.
Dans un cul-de-poule, mélanger les oeufs entiers et le sucre semoule et faire monter au batteur éléctrique et à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et triple de volume.

Quand le mélange est bien monté, incorporer délicatement la farine à l'aide d'une maryse.

Etaler sur une plaque (environ 40 x 25 cm) recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre semoule puis enfourner une quinzaine de minutes.

Laisser refroidir puis retourner sur une plaque et découper, à l'aide d'un emporte pièce, des cercles d'environ 6 cm de diamètre sur l'envers (afin de ne pas casser la couche croustillante du boudoir). Imbiber de café fort.


Coeur coulant : Faire chauffer le café, le sucre semoule et le café lyophilisé. A ébullition, ajouter la crème liquide et le cacao amer. Laisser bouillir 5 minutes environ. Le mélange doit avoir épaissit légérement.

Etaler sur 1 cm d'épaisseur dans un moule recouvert de papier sulfurisé et mettre 2 h au congélateur.


Pour la crème au mascarpone :
Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.
Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajouter 200 g de mascarpone.
Faire chauffer les 50 g de mascarpone restants et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Incorporer au mélange précédent.

Battre les blancs d'oeufs au batteur éléctrique jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs au mélange de mascarpone.  


DRESSAGE
Remplir de fond d'un moule en silicone "demi-sphères" de mascarpone. Découper des carrés de 1,5 cm de côté de coeur coulant encore congelé et déposer un carré au centre de chaque moule. Recouvrir de mascarpone. Déposer le boudoir imbibé de café et égaliser la surface.
   
Placer au réfrigérateur au minimum 4h voire la nuit entière.

Démouler délicatement, vous pouvez faire tremper le fond du moule quelques minutes dans l'eau chaude pour faciliter le démoulage.
 
Saupoudrer de cacao amer à l'aide d'un tamis. Décorer à votre goût.

Ingrédients pour 12 tartelettes :

Fonds de pâte et caramel aux éclats de noisettes et pistaches :

1 rouleau de pâte sablée, 70 g de sucre semoule, 50 g de crème liquide, 15 g de beurre, 10 g de pistaches crues non salées, 10 g de noisettes entières, pois chiches secs.

Préchauffer le four à 200°C.

Découper des cercles de pâte sablée, les placer dans les moules à tartelettes et les recouvrir de pois chiches secs.
   
Mettre au four une vingtaine de minutes. Ôter les pois chiches.  
Torréfier les pistaches et les noisettes en les plaçant au four quelques minutes. Les écraser grossièrement à l'aide d'un mortier.
   
Préparer le caramel : Faire cuire le sucre semoule à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une belle couleur dorée. Faire bouillir la crème et fondre le beurre. incorporer le tout au caramel et mélanger énérgiquement. Faire bouillir quelques minutes. Réserver.

Ganache au chocolat :

60 g de chocolat noir, 50 g de crème liquide, 6 g de beurre.

Faire bouillir la crème liquide, la verser en plusieurs fois sur le chocolat pour le faire fondre. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter le beurre. Mélanger.

DRESSAGE

Remplir les fonds de pâte de caramel à mi-hauteur. Déposer quelques éclats de noisettes et pistaches. Recouvrir de ganache au chocolat. Placer au réfrigérateur 2 h puis décorer à votre goût.