croustillant poire chocolat

Ingrédients pour 8 personnes :

Biscuit brownie :
170 g de beurre, 90 g de chocolat noir, 3 oeufs (3 jaunes + 3 blancs), 115 g de sucre, 115 g de cassonade, 40 g de farine, 10 g de cacao amer.
       

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la cassonade. Incorporer le mélange beurre / chocolat, la farine et le cacao amer. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les battant quelques instants puis les incorporer au mélange précédent.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner une quinzaine de minutes à 180°C.
A la sortie du four, retourner le biscuit sur une plaque et ôter délicatement le papier sulfurisé. Découper aux dimensions souhaitées.


Compotée de poires :
4 poires, 20 g de beurre, 30 g de cassonade, 2,5 feuilles de gélatine, jus de citron.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, épluchez les poires, ôtez le centre puis coupez-les en petits cubes. Ajoutez-y le beurre, la cassonade et le jus de citron.   
Laissez cuire jusqu'à ce que les poires soient fondantes.  
Essorer la gélatine et l'incorporer à la compotée chaude. Laisser tiédir.

Feuillantine au chocolat :
100 g de praliné, 100 g de Nutella, 20 g de beurre, 50 g de chocolat au lait, 4 crêpes dentelles écrasées (Gavottes).

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter le Nutella et le praliné.
Incorporer les Gavottes écrasées. Mélanger.

Mousse au chocolat :

410 g de crème liquide à 30% de MG (110 g + 300 g de crème très froide), 120 g de chocolat noir, 2 feuilles de gélatine.

Faire une ganache : faire bouillir les 110 g de crème liquide et verser sur le chocolat en plusieurs fois, mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
Essorer la gélatine et l'ajouter au mélange encore chaud.

Monter la crème bien froide à l'aide d'un batteur jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme et y incorporer délicatement la ganache refroidie.

 DRESSAGE
Déposer le biscuit brownie dans le cadre à pâtisserie, recouvrir de compotée de poire sur 1 centimètre d'épaisseur. Déposer par dessus une fine couche de feuillantine au chocolat et finir par couler la mousse au chocolat.
Placer au réfrigérateur durant 2 h au minimum. Démouler délicatement après refroidissement puis décorer à votre goût.