Bavarois à la fraise

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
(cadre à pâtisserie de 25 x 18 cm)
  
Dacquoise aux amandes :
4 blancs d'oeufs, 90 g de sucre semoule, 80 g de sucre glace, 80 g de poudre d'amande, 20 g de farine.

Préchauffez votre four à 180 °C.

A l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige, puis lorsqu’ils sont aux 3/4 montés, versez le sucre semoule graduellement (en 3 ou 4 fois) afin de meringuer les blancs.
Au final, les blancs doivent être fermes et tenir au fouet.

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudre aux blancs meringués.

Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes environ. Décoller la dacquoise très délicatement, c'est un biscuit très fragile! Réserver.

Mousse bavaroise à la fraise :
500 g de crème liquide très froide à 30% MG, 85 g de sucre, 4 feuilles de gélatine, 260 g de coulis de fraises.

Hydrater les feuilles de gélatine une dizaine de minutes dans de l'eau froide. Chauffer le coulis de fraises et incorporer les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laisser refroidir.

Monter la crème liquide très froide en chantilly puis, lorsqu'elle est bien ferme, ajouter le sucre et battre de nouveau quelques instants.

Incorporer délicatement le coulis de fraises refroidit à la chantilly.


Miroir aux fraises :
200 g de coulis de fraises, 2 feuilles de gélatine.

Hydrater les feuilles de gélatine une dizaine de minutes dans de l'eau froide. Chauffer le coulis de fraises et incorporer les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laisser refroidir.


DRESSAGE
Couper la dacquoise aux dimensions désirées et la placer au fond du cadre à pâtisserie. Recouvrir de mousse à la fraise jusqu'à environ 1 cm du bord. Verser le miroir aux fraises sur 0,5 cm de hauteur.
Placer au réfrigérateur au minimum 3h.
Démouler soit en passant la lame d'un couteau autour du bavarois ou en chauffant le cadre à pâtisserie à l'aide d'un sèche cheveux (J'ai une préférence pour le sèche cheveux qui donne un fini plus propre).

Dessert Entremet Dacquoise Amande Fraise Mousse Coulis